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Un cours de bon goût
10.11.2010

LUXEMBOURG Rien de mieux qu´une recette de grand chef pour découvrir de nouvelles saveurs. Hier, Anthony Péan partageait ses secrets sur le homard avec des écoliers.

De notre journaliste
Salomé Jeko

«étais persuadé de leur faire découvrirquelque chose en leur proposant du homard.» Pas de chance.
À neuf ans et quelques, la plupart des élèves avouaient avoir déjà goûté au prestigieux crustacé.
«C´est fou quand même, s´étonne Anthony Péan. Mais c´est pas grave.
Avec cette recette, j´ai vraiment misé sur les saveurs, les sauceset l´assaisonnement. Et ça, ça change tout.
»À l´ardoise de cette semaine du Goût 2010, une raviole au homard et son écume iodée.
«C´est un plat assez simple que chaque enfant va réaliser, explique le chef.
Bien sûr, je leur montrerai comment faire et puis après, ils pourront goûter.»
Et c´est parti pour une leçon
de cuisine.
J
Toque sur la tête et oreilles attentives, une douzaine d´élèves de l´écolede Walferdange entourent le chef.

«Il faut mettre del´amour dans la cuisine»
Première étape :
le homard . . . Encore vivant. «Il va falloir le plonger dans l´eau bouillante pour le tuer et le faire cuire.» L´affaire ne semble pas effrayer les apprentis cuisiniers qui suivent la cuisson du crustacé sans sourciller.
«Ensuite les ravioles. Deux carrés de pâte è farcir et è garnir d'unefeuille de coriandre. On applique un peu de jaune d´oeuf sur les côtés pour les faire coller ensembleet on les plonge dans l´eau bouillante. »
Face aux gestes rapides et précis du chef, les élèves tentent tant bien que mal de suivre la cadence. «J´ai tenu à faire un plat plutôt raffiné, pas quelque chose de sucré ni de trop commun. On est quand même dans la semaine du Goût! Les petit légumes, les sauces, l´huile d´olive, la coriandre . . . Ces petits détails font la qualité du plat.
Il faut mettre de l´amour dans la cuisine, c´est cette philosophie que je tenais à transmettre.» Quelques minutes plus tard, le cours semble avoir porté ses fruits. Dans l´assiette de chacun des élèves, une belle raviole qui n´attend que d´être décorée. «J´accorde une grande importance à la présentation en général. Pour le coup, les élèves peuvent laisser parler leur créativité.
Ils peuvent disposer les éléments comme bon leur semble. Puis jouer avec les sauces de couleur histoire d´égayer le plat.» Et parmi les apprentis chefs, il y a les adeptes du minimalisme qui saucent les rebords de leur assiette au compte-gouttes, et les autres, plus gourmands, qui n´hésitent pas à noyer leur raviole sous d´épaisses couches de coulis. Reste à voir ce que ça donne dans la bouche . . .
Casserole à la main, Anthony Péan passe d´assiette en assiette pour vérifier le travail. Le chef peaufine les détails et, surtout, ajoute la fameuse écume aux moules. De quoi faire saliver. Arrive enfin le moment de la dégustation. Première bouchée et premier verdict : «Mmmh c´est trop bon, s´exclame un élève. Mon plat préféré c´est le poulet. D´habitude je ne mange pas le poisson, mais ça c´est délicieux.
Je vais dire à ma mère d'acheter du homard et d´en faire, elle sera contente que j´aime ça.» Et voilà comment la semaine du Goût transforme un fanatique de poulet rôti en fin gourmet! Pari réussi pour le chef.

Secret de chef
Une recette toute simple et rapide à réaliser chez soi pour accompagner vos pâtes ou vos poissons : l´émulsion iodée aux moules. «Une poignée de moules dans une casserole, une branche de céleri, du beurre, un peu de crème . . .
On laisse cuire jusqu´à ce que les moules soient bonnes, puis on mixe le tout. Résultat : une sauce émulsionnée qui rappelle l´écume des vagues. » Une véritable cuiller d´océan . . . Délicieux.

Anna,10 ans
«Je trouve ça délicieux, la preuve, j´ai presque terminé toute mon assiette! Je n´ai pas trouvé ça trop difficile à réaliser parce qu´en fait je connais cette recette. Je l´ai déjà faite avec ma maman. On avait aussi mis du homard dans de la pâte à ravioli. Par contre, on n´avait pas fait la sauce aux moules. C´est rigolo parce que la sauce est toute mousseuse et sent la mer. Ce que j´ai préféré, c´est décorer l´assiette. On a eu le droit d´utiliser plusieurs sauces de couleur et aussi du basilic, du coriandre. . . Tout pour faire joli.»

Adam, 9 ans
«C´était un peu comme à l´école, sauf que c´était plus marrant. Le chef nous a expliqué comment on devait préparer les ingrédients, puis farcir la raviole, ajouter la feuille de coriandre et faire tenir le tout. Je n´ai pas trouvé ça très facile mais c´était intéressant. Ensuite, il a fallu décorer les assiettes avec des sauces. J´ai choisi celle à la carotte et celle aux pommes, ça fait de belles couleurs. Mais fallait faire attention de ne pas en mettre partout. Faut être très concentré en tout cas pour faire de la cuisine.»

Jules,9 ans
«Moi je n´avais encore jamais mangé de homard. Finalement, je trouve ça plutôt bon. À la maison, il m´arrive souvent de cuisiner. J´aime bien, donc forcément ça m´a plu de suivre ce cours. Préparer la raviole, la sauce, les petits légumes . . .
Maintenant je trouve que le plus compliqué reste de faire une belle assiette. J´ai vu que tout le monde avait mis sa raviole au milieu, c´est marrant. Moi j´ai mis les légumes dessus et tout autour de l´assiette, je vais faire des petits points de sauces rouge et jaune. J´espère que ça fera beau.»

Félicia, 9
ans «J´ai été étonné de voir le homard vivant. Le chef l´a mis dans l´eau chaude pour le tuer et le faire cuire. Ensuite il a fait la sauce aux moules, ça c´était assez simple, nous on a juste regardé. Le mieux c´était d´imaginer la présentation du plat. Moi j´ai pris de la sauce orange qui, je crois, est aux carottes et j´ai dessiné des vagues sur les contours de l´assiette. C´était pour rappeler le thème de la mer. Ensuite j´ai décoré avec des petites tomates, des feuilles de basilic et le poireau qu´on a préparé. Je suis assez contente du résultat.»
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